Formaggi e Salumi Siciliani
Formaggi
Formaggi con cui fare piccoli bocconi
La Sicilia vanta un'antica tradizione casearia e dispone di varietà molto interessanti sia nella forma che nella
lavorazione.
CACIOCAVALLO-RAGUSANO
È un formaggio che vanta ascendenze antiche risalenti al XVI secolo. Si tratta di prodotto a pasta filata. La denominazione d'origine protetta limita solo alla provincia di Ragusa e a tre comuni del Siracusano (Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini) l'ambito di produzione.
Il latte è di mucca, intero, il caglio di agnello o di capretto, la lavorazione simile a quella del caciocavallo silano. Il sapore è dolce ma netto, la pasta morbida con la stagionatura il formaggio diventa piccante.
CAPRINO
Formaggio a pasta dura, cruda, prodotto in tutto il territorio dell'isola le origini risalgono a venticinque secoli or sono. Oggi la produzione è molto limitata per la progressiva scomparsa degli allevamenti.
La lavorazione segue le regole della tradizione. Al formaggio si aggiungono al momento di trasferirlo nei canestri pepe nero o peperoncino.. Dopo la prima salatura il prodotto ha i caratteri e il nome di primo sale. Secondo sale è un formaggio semi-stagionato, come dire vecchio di due o tre mesi. Dopo il quarto mese si parla di formaggio stagionato: il che non esclude la possibilità di ulteriore permanenza in cantina.
È indicato per il consumo da tavola.
Per quanto riguarda Il padduni che rientra nel novero dei formaggi di capra la differenza tra il padduni e il caprino tradizionale è la forma a palla di norma il prodotto viene consumato fresco.
FIORE-SICANO
Il fiore sicano è l'unico formaggio molle a pasta cruda. Il formaggio è caratterizzato da muffe autoctone e non ha niente in comune con l’omologo fiore sardo. La stagionatura del fiore sicano avviene in speciali ambienti in pietra calcarea solitamente seminterrati, comunque propizi allo sviluppo delle muffe. È esclusivamente un formaggio da tavola.
MAIORCHINO
il maiorchino è un formaggio di pecora stagionato, a pasta dura le modalità di produzione sono antiche in quanto risalgono al XVII. Il latte coagula, con l'aggiunta di caglio d'agnello o capretto, a 39°C.. Del tutto particolare la consuetudine dei casari di bucherellare la pasta con una sottile asta metallica o di legno per favorire l'uscita del siero.
Il maiorchino viene salato a secco dopo quarantotto ore, con sale marino, per un periodo di venti-trenta giorni.
La stagionatura avviene in locali che garantiscono temperatura costante e sono in genere locali di pietra interrati e in grotte o cantine. Durante questo periodo, che dura otto mesi almeno, il prodotto viene trattato con olio d'oliva.
La crosta del maiorchino ha colore giallo ambrato tendente, con il progredire della stagionatura, al marrone, sapore tendente al piccante.
PECORINO-SICILIANO
Il pecorino siciliano con il pecorino romano e quello toscano è a denominazione d'origine protetta riconosciuta dall'Unione Europea nel 1996.
La produzione avviene con le modalità antiche che risalgono alla dominazione greca. Si parte dal latte di pecora intero messo a riscaldare in una tina con l'aggiunta di caglio d'agnello: la coagulazione avviene a 35°C circa in tre quarti d'ora.. La stagionatura dve avvenire in un ambiente fresco in grotta o in cantina e dura almeno quattro mesi.. Sapore piccante, accentuato dal prolungamento della stagionatura..
Il pecorino fresco, conosciuto in commercio come tuma, ha un consumo apprezzabile come formaggio da tavola. Il sapore è dolce, sicuramente gradevole. Il pecorino stagionato può essere grattugiato.
PIACENTINO-PIACINTINU
Formaggio di pecora assai pregiato a definirne le caratteristiche concorrono l'aggiunta di zafferano che dà colore alla pasta e soprattutto l'inserimento di granelli di pepe nella cagliata al momento in cui è deposta nei canestrini di cui il formaggio porta il segno. La procedura è per il resto analoga a quella dei pecorini tradizionali. Fino a quattro mesi si considera semi-stagionato, dopo i sei mesi la stagionatura si ritiene completa.
La crosta giallo-bruna, la superficie rugosa, la pasta compatta e gialla per la presenza dello zafferano. Il sapore è gradevole ed esplicitamente aromatico.
PRIMO-SALE
Si tratta del pecorino descritto la differenza consiste nella salatura non ripetuta e basta a dare al prodotto, stagionato per un quadrimestre almeno, aspetto e sapore diversi. Il primo sale (o primu sali, in dialetto) è un formaggio leggermente piccante e si presenta con venature appena accennate che liberano saporite gocce di grasso.
PROVOLA DEI NEBRODI E DELLE MADONIE
La provola delle madonie e dei nebrodi conserva caratteristiche che la distinguono dai prodotti simili nel resto dell'isola, soprattutto per il fatto di essere abitualmente stagionata: tre o quattro mesi per il semi-stagionato, di più dove si vuole una stagionatura completa. La provola dei Nebrodi ha crosta sottile giallo-paglierina, tendente col tempo al giallo ambrato. L'odore è gradevole oltre che caratteristico, la pasta è bianca con tendenza al paglierino, ma consistenza morbida ma compatta, il sapore, leggermente acidulo, tende al piccante con la stagionatura.
PROVOLA-SICILIANA
La provola siciliana appartiene alla famiglia dei caciocavalli. La provola è tra i formaggi più antichi della Sicilia la differenza con il caciocavallo è data dalla pezzatura ridotta e sopratutto dalla durata limitata della stagionatura.
La provola ha odore gradevole e sapore dolce quanto delicato; la pasta ha colore giallo paglierino.
VASTEDDA DEL BELICE
La vastedda della Valle del Belice si distingue dalla generica vastedda per la materia prima: è l'unico formaggio a pasta filata fatto con il latte di pecora. Il consumo è notevolmente aumentato negli ultimi anni e la produzione si è adeguata. La lavorazione, una volta limitata al periodo estivo, prosegue in tutte le stagioni. Il prodotto ha forma piccola e ovoidale con pasta bianca e un peso da cinquecento grammi a un chilogrammo.
Il sapore lievemente acidulo fa della vastedda del Belice un formaggio indicato come antipasto e, in genere, da tavola.
VASTEDDA PALERMITANA
La vastedda è un formaggio fresco a pasta filata con caratteristiche simili a quelle del caciocavallo. Il latte è vaccino intero, il caglio di agnello. Le differenze sono nella forma che diventa ovoidale e nella stagionatura, di cui si fa praticamente a meno. Salato rapidamente ,dalle due alle quattro ore, il formaggio ha solo bisogno di asciugarsi. Il sapore è leggermente acidulo con una caratteristica data dal senso di freschezza che trasferisce al palato.
RICOTTA INFORNATA
La ricotta infornata è di due tipi quella della provincia di messina e quella della provincia di catania
Della ricotta Infornata è possibile trovare tracce nella pubblicazioni "Le venti giornate dell'agricoltura e dei piaceri della villa" dello storico Gallo, risalente al '500. La Ricotta Infornata si caratterizza per il suo sapore delicato e per il forte odore di siero di latte, unito al profumo di prodotto caseario tostato. Può essere mangiata da sola ma accompagna obbligatoriamente un famosissimo piatto siciliano la “ pasta alla norma” dove deve essere messa “ a chiovere”
Salumi
Nebrodi
Suino dei Nebrodi
Razza siciliana autoctona di origini antichissime. la presenza di questi animali fin dal periodo greco e cartaginese (VII-VI secolo a.C.). Suini, di colore nero, attualmente allevati quasi selvatici nelle zone boschive dei Monti nebrodi che va dal crinale dei Monti Peloritani alla località di Finale di Pollina: Ucria, Montalbano Elicona, Basicò, Floresta, Tortorici, S. Angelo di Brolo, Raccuia, Librizzi, Galati Mamertino, Alcara Li Fusi, Roccella Valdemone, Tripi, Mirto, Longi, Castell'Umberto, S. Salvatore di Fitalia, Sant'Agata di Militello, S. Teodoro, Naso, S. Fratello, Caronia, Cesarò, Capizzi, Mistretta, S. Marco d'Alunzio, Militello Rosmarino, Santa Domenica Vittoria, S. Stefano di Camastra, Tusa, Pettineo, Motta d'Affermo, Castel di Lucio, Maniace, Randazzo, Cerami e tutti i comuni dei Nebrodi con territori ricadenti nella fascia montana. . I suini neri di taglia piccola e mantello scuro, molto simili ai cinghiali sia nelle fattezze sia nelle abitudini vengono allevati nei boschi dei Nebrodi del Messinese allo stato semibrado e brado in ampie zone adibite a pascolo, nutrendosi di ghiande e bacche. Solo quando devono partorire e nell’ultimo mese di vita, prima della macellazione, la loro alimentazione è integrata con fave e cereali
Il Nero Siciliano è attualmente una razza ufficialmente riconosciuta e dotata di Registro anagrafico
Salame di suino nero dei nebrodi Salame suino nero siciliano prodotto in tutta la zona dei monti Nebrodi
Fellata di suino nero dei Nebrodi
Ottenuta da carni di maiali di razza Large White, Landrace, Nero dei Nebrodi e loro incroci, tagliati a grana grossa in punta di coltello, con l'aggiunta di sale, pepe e talvolta peperoncino.
Prosciutto Crudo di Maialino Nero dei Nebrodi
Il Prosciutto Crudo di Maialino Nero Affettato è uno straordinario prosciutto, prodotto con maialini neri (peso max 50-60 kg.) Viene venduto affettato e conservato sotto vuoto per conservare intatta la sua freschezza e il gusto eccezionale. Gustato con una fetta di pane e accompagnato con un buon
Capocollo Suino Nero dei Nebrodi
Il Capocollo di Suino Nero dei Nebrodi è prodotto con un processo assolutamente artigianale utilizzando il capocollo di suini neri dei Nebrodi. Posto sotto sale in appositi locali ed insaporito con aromi naturali e spezie. Prende il nome dalla parte della lombata più vicina alla testa del suino nero
Lardo Suino Nero
Il Lardo di Suino Nero è prodotto artigianale. Durante la stagionatura viene frequentemente trattato con sale marino e spezie aromatiche quali il pepe nero. Finita questa lunga e laboriosa fase è pronto per diventare protagonista delle vostre cene.
Salame S.Angelo I.G.P. kg.1
Il metodo di trasformazione è quello tradizionale e di una volta con le carni tagliate "a punta di coltello" a grana grossa, insaccato in budella di maiali, stagionato al naturale senza nessun condizionamento meccanico grazie al micro-clima della vallata Santangiolese.
Per queste condizioni uniche nasce un prodotto ineguagliabile, con una sola legatura, che dopo 45 gg di stagionatura è pronto per essere consumato.
TRAPANI
Salsiccia 'Pasqualora
La salsica "Pasqualora" e una salsiccia di sola carne di maiale macinata con piatto a fori larghi, con 30 g/Kg di sale e 5 g/ Kg di pepe nero con semi di finocchio di campagna e qualche grammo di peperoncino rosso e divisa in porzioni (tocchi) con spago o più anticamente, da strisce di foglie di Palma Nana.
Viene prodotta nei Comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafini, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo e Custonaci.
La carne di maiale,viene macinata con tritacarne a fori grossi, impastata a mano con sale marino, pepe nero e semi dì finocchio con qualche spruzzata di vino bianco e qualche grammo di peperoncino rosso, quindi fatta stagionare da 8 a 16 giorni in luogo fresco e ventilato. Si può utilizzare cruda come salamino o sulla brace avvolta in carta stagnola o come anticamente in carta oleata e posta in mezzo alla cenere calda dove acquista un sapore e un odore particolare.
CATANIA
Suzu
La gelatina di maiale, in dialetto "Suzu" viene preparata in Sicilia, nel catanese, ed è composta da zampette di vitello e di maiale, cotenne di maiale, carne di manzo miscelate con limone, alloro, peperoncino. Le carni suine e bovine di seconda scelta vengono bollite, condite, disossate e pressate. Si consuma subito ma si può conservare per qualche tempo.